Au Maroc, une femme qui ne livre pas ses recettes de cuisine c'est une bibliothèque de saveurs et de secrets qui disparaît. La cuisine marocaine est un art, resté longtemps simple tradition orale, un héritage transmis de père en fille depuis des générations, un art traditionnel bien ancré qui représente "le génie créateur et l'habileté artistique des femmes marocaines", s'enthousiasme Touria Agourram. Elle révèle 210 recettes nées d'une pratique qui remonte à ses 6 ans, fruit de l'héritage de sa mère et de sa nounou à qui elle dédie ce livre savoureux, véritable voyage à travers les provinces et les terroirs marocains. Le Sud : l'empreinte berbère à l'ombre de l'Atlas, ensoleillé, les luxuriantes oasis et la semoule au miel, la purée de fèves sèches, les tajines d'agneau et de mouton. La cuisine des villes de Marrakech à Fez avec la recette du café parfumé aux épices, l'harira au pigeon, les couscous, la soupe à l'ail, le mouton confit... Et enfin, la cuisine des côtes, ses poissons, la tajine d'anchois... Le tout voluptueusement clos sur des biscuits à l'anis, un couscous aux fruits, des roses des sables au miel, des cornes de gazelle. Chaque recette est assortie de conseils et de tours de main précieux. L'ouvrage est conçu avec une reliure spéciale et judicieuse, permettant de l'ouvrir à plat pendant que vous cuisinez. Mais la grande recette et la grande leçon de ce livre, selon Tournia Aggouram, c'est prendre un zeste de rêve, beaucoup d'amour et vous aurez là une bonne partie de la réussite de votre plat.

Il y a dans la cuisine marocaine quelque chose qui répond à cette question essentielle : "Qu'est-ce que le goût ?" D'abord une affaire de vue (on regarde un plat), puis d'odorat (on le sent) et de toucher (on pique avec sa fourchette, on tourne ou retourne le produit dans l'assiette). Enfin, on déguste. On distingue le croustillant du moelleux, l'amer du sucré, la réglisse du salé... Jouant sur des produits colorés, savoureux, mariant les textures, la cuisine marocaine s'impose d'abord comme une invitation aux sens. Nul hasard alors si l'hospitalité marocaine correspond à cette cuisine sensuelle, abondante, généreuse. C'est que du côté de cette Afrique du Nord, plus qu'ailleurs, manger est une affaire sérieuse ! En témoigne cet ouvrage, pratique et pédagogique, où les plats et les produits ont la part belle, où les photographies en couleurs se suivent de plans rapprochés en détails, sur un plat de semoule, des bricks, un rouget aux amandes, une brochette de crevettes, une tagine d'agneau aux dattes, une salade d'orange aux olives, des cornes de gazelle... Pas moins d'une centaine de recettes sont proposées là, de soupes en entrées, de poissons en fruits de mer, de viandes en volaille, des légumes aux salades, des pâtisseries aux thés. Des recettes de tradition nord-africaine mais faciles à réaliser : en effet, on trouvera tous les produits nécessaires sur les marchés u en grandes surfaces. Ce qui demeure tout de même le B.A.-ba de la cuisine !

La haute gastronomie est une affaire d'hommes. Peu de femmes, sinon Ghislaine Arabian, Reine Sammut, Hélène Darroze ou Anne-Sophie Pic, dirigent de vastes brigades. Pourtant, rien n'est plus maternel que la cuisine, rien n'est plus directement emprunté voire imprégné de la mère initiatrice que l'exercice culinaire. Qui soigne, nourrit, enveloppe le corps tout entier de ses parfums. La cuisine marocaine, chaleureuse pour ne pas dire chatoyante, en témoigne et cet ouvrage en est la parfaite illustration. Point de départ d'Alain Jaouhari, le souvenir d'une pièce emplie de fragrances subtiles, occupée par une mère affairée aux fourneaux. Un lieu défendu aux garçons, et pour lequel il bravait l'interdit, irrésistiblement attiré par toutes sortes d'odeurs. C'est précisément cette image tenace qu'il retraduit ici, à travers 90 recettes puisées dans le terroir marocain. Entrées, salades, tajines de viande et de volaille, couscous, poissons, diverses préparations (du pain marocain ou thé à la menthe) et desserts. Se bousculent ainsi harira, rouïghaifs à l'agneau, poivrons à l'huile d'argan, zaalouk d'aubergine, briouats de bœuf haché, salade de tomates et d'oignons, tajine de pigeon, poulet farci aux vermicelles, pastilla au poisson et salade d'oranges à la cannelle… Des plats simples à réaliser qui s'accompagnent de superbes photographies d'Isabelle Rozenbaum, franchement envoûtantes, incitatrices toujours, poussant un peu plus loin la gourmandise

La cuisine du Maghreb, transmise oralement de génération en génération, est une des plus méconnues. Nadira Hefied a recueilli toutes les traditions familiales de sa mère et de ses grands-mères et nous les transmet fidèlement en les adaptant à nos habitudes.
Cet ouvrage original fait la part belle aux fruits et légumes, aux herbes, aux épices et assaisonnements. Couscous salés et même sucrés, salades, soupes, ces mets raffinés sont tous empreints des influences de l'histoire. Les moindres plats, mijotés, avec leurs saveurs et leurs arômes délicats, deviennent gastronomiques. Un livre original pour nous initier à cette cuisine ensoleillée et nous apprendre à l'aimer.

Maria Seguin-Tsouli, native de Fès, tient un restaurant Oum El Banine, à Paris dans le 16è arrondissement. Elle est par ailleurs conseiller culinaire auprès de l'Institut du Monde Arabe et auprès de la Sodhexo. La cuisine est un art qui, incontestablement reflète le degré de civilisation d'un peuple. Les Marocains sont très fiers de leur cuisine et ils en ont le droit. Les recettes de ce livre nous font découvrir les différentes cuisines du Maroc, celles des jours de fêtes mais aussi celles du quotidien où la science des épices et l'ajout de petits "plus" (fleur d'oranger, citron confit, etc) transforme une simple salade en un mets plein de saveurs. Des introductions sur les spécificités régionales, des encadrés sur les fêtes liées à certaines recettes, des double pages thématiques sur les produits et l'art de la table enrichissent cet ouvrage et en font plus qu'un simple livre de recettes.
Célébrée dans le monde entier, la gastronomie marocaine s'est enrichie au fil des siècles d'influences multiples. Les Berbères lui ont transmis le sens des plats simples et rustiques, tandis que les Arabes ont apporté le raffinement de l'Orient et le parfum d'épices lointaines. Des Ommeyyades de Syrie, elle a hérité les pâtisseries à base de miel, d'amandes et de pistaches ; des Andalous, le goût des mets associant sucré et salé ; et, des Anglais... le thé, bien sûr !
Les remarquables photographies d'Hervé Amiard, fasciné par les lumières du Maroc, nous invitent à une délicieuse promenade à la découverte des vraies saveurs de ce pays. Le voyage nous entraîne des côtes aux marges du désert, en passant par les villes impériales.
Art de vivre et d'accueillir, la cuisine marocaine est dévoilée en près de cent recettes élaborées par Maria Sequin-Tsouli et servies par le stylisme de Laurence Mouton : pigeonneaux farcis, briouats au fromage et aux pistaches, tajine de poulet aux olives et aux citrons confits, couscous de poisson, cornes de gazelle, pastilla au lait... Tandis que Marie-Pascale Rauzier nous initie aux fêtes familiales, à la cérémonie du thé à la menthe et au secret brûlant des épices

Pas besoin d'être un cordon bleu confirmé pour réussir ces nouvelles recettes! II faut simplement avoir envie de cuisiner, pour soi, sa famille ou ses amis. Sortez de la routine, c'est le moment d'essayer des plats qui changent un peu et de combiner des saveurs nouvelles. Pas de souci : la réussite est garantie puisque ces recettes sont déjà «passées trois fois à la casserole» avant de vous être proposées. Alors à vos fourneaux !