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 1 gigot d'agneau de 2 kg, désossé
1 oignon coupé en quartiers
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
jus de 2 citrons
Farce
50 g de semoule pour couscous
15 cl d'eau bouillante
2 cuillerées à café de graines de coriandre
2 cuillerées à café de graines de cumin
1 cuillerée de cannelle en poudre
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
50 g de pignons de pin
50 g d'amandes effilées
1 gros oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillerée. à café de menthe séchée
4 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre hachées
50 g de raisins secs
sel et poivre
Préparez la farce. mettez la semoule dans un saladier, arrosez-la d'eau bouillante, remuez bien et laissez reposer jusqu'à absorption complète de l'eau.
Chauffez une petite sauteuse, ajoutez les graines de coriandre et de cumin puis faitesles griller jusqu'à ce que leur arôme s'exhale puissamment. Réduisez-les en poudre puis ajoutez la cannelle.
Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile dans une sauteuse, ajoutez les pignons et les amandes et faites-les dorer. Transférez-les sur du papier absorbant pour les égoutter. versez le reste d'huile dans la sauteuse. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit fondant. incorporez l'ail et le mélange d'épices, faites frire le tout 2 minutes, puis ajoutez les pignons, la menthe, la coriandre, les raisins secs, le sel et le poivre.
ouvrez la pièce d'agneau, côté peau dessous, sur un plan de travail. Poivrez l'intérieur, puis garnissez de farce. Refermez et ficelez le gigot farci en lui donnant la forme d'une grosse saucisse.
Préchauffez le four à température maximale. Disposez l'oignon haché sur une plaque de four, posez le gigot sur le lit d'oignons et arrosez d'huile et de jus de citron. Enfournez le gigot, faites-le cuire 15 minutes puis baissez la température à 220 OC (th. 7). Poursuivez la cuisson 25 minutes de plus. Le gigot doit être rosé en son milieu. Retirez l'agneau du four, couvrez et laissez reposer dans un endroit tiède pendant une quinzaine de minutes avant de le découper. Servez le gigot accompagné de jeunes haricots verts.
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 Temps de cuisson 10 minutes.
1 kg de gigot de mouton
200 g de graisse de mouton
1 oignon
1 bouquet de persil
sel
poivre
Découper la viande de mouton en petits cubes. Faire de même avec la graisse mais en cubes plus petits
Hacher finement l'oignon et le persil. Mélanger ce hachis avec les morceaux de viande et de graisse, le sel et le poivre. Laisser reposer pendant une heure.
Enfiler cette préparation sur les brochettes, en intercalant un morceau de viande avec un morceau de graisse.
Faire cuire pendant environ dix minutes sur un canoune (barbecue marocain en terre cuite) en retournant souvent les brochettes.
Servir chaud.
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 Temps de cuisson 3 heures.
1 mouton
8 kg de beurre
5 cuillères à soupe de cumin
sel
poivre
Enduire le mouton de beurre et de sel
L'enfiler sur une solide broche, qui reposera sur 2 piques et maintiendra le mouton à 50 cm du sol.
Le feu de bois doit être réparti de chaque coté du mouton et non en dessous.
Au bout de 3 heures environ de cuisson, retirer le mouton et le découper.
Assaisonner de sel et de cumin.
Servir chaud.
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2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
500 g de gros oignons doux émincés
5 gousses d'ail écrasées
1 cuillerée à soupe de graines de cumin
2 cuillerées à café de graines de coriandre
3 clous de girofle
8 côtes d'agneau
400 g de tomate pelées hachées
15 cl de bouillon de poule ou de légumes, ou d'eau
2 cuillerées à soupe de pâte de tomates séchées
une grosse poignée de feuilles de coriandre
sel et poivre
Chauffez l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez les oignons, salez et poivrez, puis faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants. incorporez l'ail lorsque les oignons sont presque cuits.
Pendant ce temps, chauffez une petite sauteuse, ajoutez le cumin, la coriandre et les clous de girofle et faites revenir ces épices à sec jusqu'à ce qu'elles exhalent leurs arômes. Réduisez-les en poudre puis ajoutez-les au mélange d'oignons; étalez la moitié des oignons au fond d'une cocotte, transférez le reste dans un saladier.
Faites revenir les côtes d'agneau dans une sauteuse puis mettez-ies dans la cocotte, sur le lit d'oignons. Couvrez du reste des oignons et des tomates.
incorporez le bouillon ou l'eau à la pâte de tomates puis ajoutez le jus ainsi obtenu au contenu de la cocotte. Couvrez et laissez mijoter la viande pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit fondante. Retirez le couvercle en fin de cuisson s'il y a trop de liquide. Salez et poivrez, incorporez les feuilles de coriandre juste avant de servir.
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4 côtelettes dans la selle
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 oignon râpé 2 gousses d'ail écrasées jus d'un citron
3 cuillerées à soupe de coriandre fraîche hachée
3 cuillerées à soupe de persil haché
1 cuillerée à café de paprika
1 cuillerée à café de cumin en poudre
une pincée de piment de Cayenne sel
Mettez les côtelettes dans un plat à feu en verre ou en terre cuite.
Mélangez l'huile, ignon, l'ail, le jus de citron, la coriandre, le persil, le paprika, le cumin et le piment Cayenne. Versez cette marinade sur les côtelettes et retournez-les pour bien s imprégner. Couvrez et laissez reposer 2 heures.
Retirez les côtelettes de la marinade et essuyez-les.
Faites-les cuire au barbecue sous un gril chaud, 4 minutes de chaque côté; elles doivent être légèrement grillées l'extérieur et encore rosées à l'intérieur.
Salez et servez.
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